Siamo a Pesaro e più precisamente sulla passeggiata vicino al mare. E’ qui che nel 2015 nasce il Nostrano, il ristorante 1 stella Michelin, voluto e fondato dal patron e chef Stefano Ciotti.

Il Ristorante con le sue ampie vetrate, si trova immerso con lo sguardo nel mare adriatico. Il suo interno, curato dall’architetto Andrea Trebbi, omaggia la luce e come una tela bianca che inneggia all’essenziale, rispecchia tutti i toni caldi e morbidi della sabbia e del mare. Ci si accomoda in un ambiente elegante e raffinato ma per niente ingessato ed impettito. Il sapiente uso dell’ottone impreziosisce la colonna ricoperta di scaglie di ferro battuto con la scritta “Nostrano” in ceramica bianca. Al centro della sala troviamo una Panadora dal forte impatto estetico che è utilizzata per agevolare il servizio. Un salottino morbido accogliente all’ingresso che guarda la zona vini progettata come un piccolo caveau di vetro. Dal pavimento in legno di rovere, si stagliano comode poltrone e tavoli nudi in ottone e resina il cui piano sembra un mare marmoreo dove la spuma rifluisce sul bagnasciuga, pronto a ospitare gli ospiti per una “giornata al mare”.

Perché Nostrano
Essere “Nostrani” per chef Stefano Ciotti, significa essere fortemente connessi ai propri luoghi, non solo quelli fisici e territoriali ma anche quelli più intangibili, invisibili legati alla propria natura e al proprio mondo interiore.

Chi è lo chef Stefano Ciotti
Nato a Rimini, classe 1973, Stefano si forma all’interno delle cucine di Gino Angelini e Vincenzo Cammerucci. Nel 1992 è alla Taverna Righi di San Marino con Luigi Sartini per poi passare, nel 1996, al Don Alfonso a S. Agata sui Due Golfi al fianco di Alois Vanlangenaeker. Negli anni successivi seguono diverse esperienze, tra cui l’Armani Cafè di Parigi, collaborazioni con Gianfranco Vissani e il Ristorante Diana a Riccione. Dal 2004 è executive chef al Carducci 76 di Cattolica. Nel 2009 riceve il premio come “Miglior chef emergente per l’Italia del Nord” all’interno della manifestazione curata e ideata da Luigi Cremona. Nel 2010 è relatore al congresso di cucina Identità Golose.
Nel 2010 riceve una stella Michelin. Nel 2012 viene chiamato alla direzione del nuovo Urbino dei Laghi – Ristorante e Naturalmente Pizza nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo, premiato nel 2013 dal Gambero Rosso con i Tre Spicchi. Nel 2014 riceve il premio Birra in Cucina assegnato da Birra Moretti nei locali di Identità Golose a Milano. Dopo tanto girare, da buon riminese, non poteva certo pensare di stare lontano dal mare, quindi, nel 2015 apre il suo ristorante Nostrano di Stefano Ciotti sul lungomare di Pesaro. Nel 2017 il ristorante viene premiato con una stella Michelin, che ancora conserva. Nel 2019 apre il ristorante Veritas all’interno del complesso Al Messila – A Luxury Collection Resort & Spa, Doha e nel 2020 entra a far parte del circuito Le Soste. Membro e socio Euro-Toques Italia e Chef to Chef

Come si mangia al Nostrano
Chef Ciotti propone due menù degustazione: Una giornata al mare (10 portate – 110 Euro) e I Classici (8 portate – 90 Euro) oltre alla possibilità di scegliere à la carte.

Iniziamo la nostra degustazione del menù Una Giornata Al Mare, che racchiude l’essenza della filosofia di cucina del talentuoso chef.

Al centro una crudaiola, ovvero uno spaghetto freddo di zucchine gialle e verdi, lampone e maionese al basilico. Nella sfera croccante troviamo tutta l’essenza dei sapori della Romagna: passatelli, pane, limone e noce moscata. A destra una finta cozza il cui guscio non è altro che un pane al nero di seppia friabile che contiene al suo interno una maionese alle cozze eseguita con estro e tecnica sopraffina.

Dopo il pranzo sulla spiaggia, sembra sia arrivata l’ora della merenda. Per i più grandi uno spritz di mare preparato come uno spritz classico veneziano con solo l’aggiunta di un bitter all’acqua marina. Il cappello dell’obmrellino all’interno del bicchiere è una chips di patata con gocce di gel di aperol e maionese di yuzu. Per i più piccoli il gelato più famoso dell’infanzia di chi scrive, il Cucciolone. Questa volta, nella gustosa versione salata dello chef. Il biscotto ha al suo interno una farcia di fois gras, aceto balsamico di Modena e verdicchio passito.

E quindi la volta dell’ostrica, semifreddo di ostrica e salsa tzatziki. Un piatto che strizza l’occhio all’oriente con la componente acida della salsa che contrasta, ma non sovrasta, la sapidità dell’ostrica. Il semifreddo ed il cetriolo nella salsa sono gli elementi rinfrescanti del piatto.

Proseguiamo con la rivisitazione di un piatto tipico della costa tra Marche e Romagna che la mamma dello chef era solita cucinare. La Bandiera di Verdure, o il Pastrocchio di Verdure (anche detto Picio Paciu), ovvero uno stracotto di verdure che si mangiava freddo il giorno dopo, accompagnandosi con la famosa piada. Qui lo troviamo in un twist contemporaneo, con un topping di sedano fermentato ed ancora servito con una piadina fatta in casa dallo chef. Un piatto profumato e fresco che si fa apprezzare per sapore e leggerezza.

Arriviamo ad uno dei piatti più interessanti della degustazione. Pappardelle chiuse come fossero dei tortelli, con all’interno una farcia di cacio e pepe, condite sauté di vongole e piselli, polvere di limone e ginepro. La pasta è di ottima fattura tanto per porosità quanto per spessore. E’ interessante ed estremamente godurioso il sentire la piacevole masticabilità della pappardella nella linea verticale di chiusura su sé stessa. La farcia di cacio e pepe non sovrasta il sapore del pesce ed il limone ed il ginepro bilanciano perfettamente il piatto, permettendo al commensale di prepararsi al prossimo boccone con il palato completamente pulito.

Arriviamo alla famosa triglia alla pesarese che, nella ricetta tradizionale prevede che la triglia sia avvolta nel prosciutto crudo, poi cotta in forno con la salvia. Stasera la versione 2.0 dello chef. La triglia, cotta nel forno, viene presentata con un brodo di prosciutto chiuso, intrappolato in un anello di crema alle erbe, tra le quali non poteva certo mancare la salvia. Un piatto che spinge forte sul pedale della sapidità e dei profumi. Intensi sapori che si sentono perfettamente in maniera distinta durante la degustazione del piatto. Nel taco, tartare di triglia e maionese.

Un piatto di apparente semplicità e dall’intenso sapore è la seppia al vento. Chef Ciotti la cuoce lievemente sulla piastra e la glassa con il suo fondo. E’ servita con pak choi, aglio, olio e peperoncino

Chi di voi, stando comodamente seduto sulla sdraio in spiaggia, non ha mai sentito il venditore di cocco gridare in maniera squillante Coccobello? Ce ne sono alcuni di veramente geniali, che attorno al coccobello hanno costruito vere e proprie filastrocche e canzoncine, più o meno maliziose, con tanto di rime baciate. Stasera lo chef ce lo presenta in versione semifreddo, servito con una spruzzata di acqua marina, gel di lime e foglie di ananas e salvia.

La piccola pasticceria viene servita in maniera scenica all’interno di un teatrino. E’ il modo in cui lo chef intende rendere omaggio a Rossini ed a quattro delle sue opere. Così, partendo dall’alto, troviamo un marshmallow alla fragola e panna con argento edibile (La Gazza Ladra), scendendo tartelletta alla vaniglia, caramello salato e baffi di cioccolato (Il Barbiere di Siviglia), un cioccolatino alla moretta fanese (un caffè corretto che bevevano i pescatori prima di uscire in mare, la correzione è un blend tra rum, cognac ed anice, scorza di limone e zucchero) (Inganno Felice) ed una mini tarte di caffè con cioccolato, panna e caramello (La Barbaiata).

Con il suo percorso culinario, chef Stefano Ciotti, ha fatto centro nel nostro cuore (e palato), riportandoci indietro nel tempo alla nostra infanzia ed adolescenza trascorsa al mare. Partendo dalla vibrante attesa per la partenza, passando per le emozioni delle giornate spensierate in riva al mare, e facendocene venire la nostalgia, appena imboccata l’autostrada per il ritorno a casa. Ma con gli occhi sognanti e pieni di emozione al pensiero di nuove giornate al mare.

Carta
I crudi del mercato – 30 Euro
Fiore di zucca in tempura, bufala e acciughe, pomodoro fermentato, maionese di foglie di fico – 25 Euro
Seppia al vento – seppia alla brace, pak choi, aglio, olio, peperoncino – 30 Euro
Bandiera di verdure – 25 Euro
Prato in fiore – Risotto al parmigiano, pesto di stridoli, noci e curucuma – 28 Euro
Spaghetti Mancini “underground”, ricci di mare e pecorino di Fossa – 30 Euro
Pappardelle ripiene di cacio e pepe, calamaretti, vongole, fave e piselli – 25 Euro
Fusilli, canocchie crude, rapastello, limone bruciato – 25 Euro
Triglia alla pesarese – prosciutto, salvia, rucola – 30 Euro
Rana pescatrice in potacchio, patate novelle, maionese di canocchie, paccasassi – 38 Euro
Faraona, salsa al vino bianco, cicoriette, cedro – 38 Euro
Agnello alla Rossini, la sua spalla in fricassea – 38 Euro

Una giornata al mare
Cucciolone e spritz
il pomodoro al gratin nel XXI secolo
Ostrica, semifreddo di ostrica, Tzatziki di cetrioli
Bandiera di verdure
Seppia al vento
risotto al parmigiano, pesto di stridoli, noci e curucuma
Il coniglio, omaggio alla Nella del casale
Triglia alla pesarese
Cocco in spiaggia
Panna e fragole

I nostri abbinamenti
Mix pairing – 55 Euro
Total wine – 55 Euro

I classici
Il pomodoro al gratin nel XXI secolo
il crudo del mercato
Fiore di zucca int empura, bufala, acciughe, pomodoro fermentato, maionese di foglie di fico
Pappardelle ripiene di cacio e pepe, calameretti, vongole, fave e piselli
Spaghetto Mancini “underground”
Costoletta d’agnello alla rossini
Agrumi, mandorla e Zenzero
La rosa di Pesaro

I nostri abbinamenti
Mix pairing – 65 Euro
Total wine – 65 Euro

I menù degustazioni sono realizzati per l’intero tavolo
Coperto 5 Euro (comprensivo di entrée di benvenuto, pani e piccola pasticceria)

*Photo Credit: Nostrano Ristorante, Stefano Incerti

Nostrano di Stefano Ciotti
Piazzale della Libertà, 7
61100 Pesaro
Tel.: 0721 63 98 13
E-mail: info@nostranoristorante.it
Url.: nostranoristorante.it