Il ristorante La Magnolia si trova all’interno del boutique Hotel Byron, 5 stelle a Forte dei Marmi.

Dopo la partenza di Chef Cristoforo Trapani, Marco Bernardo é il nuovo Executive Chef che ha preso le redini della cucina, garantendo una sorta di continuità di filosofia culinaria improntata sull’eccellenza delle materie prime e sul fondere le eccellenze del sud con l’entroterra e la costa della Versilia.

Durante la loro chiusura stagionale e dopo la perdita della stella Michelin tiriamo le fila di questa stagione.

Ma chi é Chef Bernardo? Classe 1994, sin da piccolo si avvicina alla cucina grazie alla passione della nonna ed i profumi ed i sapori di molti piatti da lei cucinati lasciano un’impronta indelebile nei ricordi di Marco. S’iscrive però al liceo scientifico ma dopo gli studi capisce che vuole intraprendere la carriera della cucina.

A La Magnolia porta con sè il bagaglio maturato nelle diverse esperienze nelle cucine d’importanti ristoranti, tra cui il Four Sesons Hotel Milano con Sergio Mei nel 2013, a Le George Four Seasons Hotel a Parigi – nel 2015 – dove affianca lo chef Marco Garfagnini in qualità di Demi chef de partie. Nel 2016 Le George, con la guida dello chef Simone Zanoni, ottiene la stella Michelin e Bernardo è chef de partie.
Nel 2018 si trasferisce a Londra per approdare alla corte di Alain Ducasse at The Dorchester, tre stelle Michelin, dove riparte da commis e dopo un anno diventa chef de partie. L’esperienza londinese termina nel 2019 quando decide di tornare a Parigi spinto da una nuova sfida che lo vede non solo ricoprire il ruolo di chef, ma anche di manager al Fuga Family, un nuovo progetto di hotellerie e ristorazione.

Chiude la sua avventura francese nel 2021 e da Aprile 2022 é alla guida a La Magnoglia del Byron.

La sala del ristorante è nel dehor, a bordo piscina. Il parquet scuro del pavimento mette ancor più in risalto i colori vivaci delle comode sedute. La mise en place è minimal e moderna ed in sala si nota l’armonica alternanza di tavoli con tovaglie e tavoli volutamente lasciati senza.

Lo Chef propone 3 menù degustazione: Quattro portate per conoscerci (4 portate a €. 110), Quattro portate vegetariane (€. 110) e 6 Portate carta bianca dello Chef (€. 160). Viene offerta anche la possibilità di scegliere à la carte – antipasti da €. 30 a €. 55 – primi da €. 28 a €. 38 – secondi da €. 42 a €. 52.

Iniziamo con gli amouse bouche: l’idea ben riuscita è quella di riproporre il classico antipasto o aperitivo toscano in chiave marina: abbiamo quindi una focaccia al vapore con lardo di seppia (omaggio al lardo di Colonnata viene utilizzato il bianco di seppia sottoponendolo a salagione e ad una stagionatura di 7 giorni), palamita al finocchietto selvatico (la palamita viene presentata e servita come fosse prosciutto, sottoposta a salagione, panata con polvere di semi di finocchietto selvatico e stagionata 22 giorni), cialda di semi, paté di fegato di rana pescatrice e limone candito salato (in sostituzione al paté di fegatini viene lavorato il fegato di rana pescatrice. L’aggiunta del limone candito salato per dare sapidità ed acidità).

Continuiamo con la ricciola marinata con nepitella e sedano accompagnata da un gelato di colatura di alici. Il sashimi di ricciola é di ottima qualità, il taglio é perfetto per apprezzarne consistenza e sapori. La marinatura con nepitella e sedano conferisce al piatto profumo e freschezza. La colatura di alici quel tocco di sapidità che bilancia il piatto.

E’ il momento degli spaghetti con cannolicchi ed aglio nero. Il piatto strizza l’occhio al celebre spaghetto alle arselle tipico della Versilia, ovviamente rivisitato negli ingredienti e nella preparazione (non é un caso che prima di questo piatto, in carta ci fosse lo spaghetto con le arselle, salicornia ed aglio nero). La cottura dello spaghetto é perfetta ed il cannolicchio é trattato in maniera che resti morbidissimo. La salicornia gioca bene il suo ruolo spingendo il piatto in quanto a sapidità ed acidità.

Arriviamo così alla zuppa di pesce, zafferano e pane perso di campagna, un piatto molto diffuso nelle cucine italiane, che Bernardo propone sotto forma di mosaico monoblocco nel quale s’individua ben distintamente ogni pesce. Le cinque tipologie di pesce possono cambiare con il variare del pescato del giorno. Il tutto viene legato nella finta zuppa da una bisque molto leggera e da un gambero locale. A parte viene servita una fetta di pane croccante al pomodoro, come in ogni buona zuppa di pesce di tradizionale.

Terminiamo con un dessert di fragole e chantilly al mascarpone ed un ottima tagliata di frutta fresca.

Il servizio di sala é molto cordiale ed educato, molto giovane. A volte risulta non perfettamente sincronizzato ma sicuramente stiamo parlando di un buon servizio, con qualche piccolo dettaglio da rivedere.

Concludiamo asserendo che Chef Bernardo ha messo la sua mano e la sua esperienza internazionale proponendo un menù che ha nei propri punti di forza freschezza, sapidità, consistenza ed acidità.
Accanto alle ricette della tradizione locale e della sua terra, ha introdotto antichi trattamenti delle materie, come la frollatura del pesce, attualizzata in chiave contemporanea da abbinamenti freschi con foglie di limoni di Sorrento e finocchio di mare.