In una stradina stretta ma molto animata da vari ristorantini, a due passi da Piazza della Signoria, tra il museo degli Uffizi ed il Ponte Vecchio, in pieno centro storico di Firenze, si scorge la porta a vetri del ristorante. Una volta entrati si é subito in sala, stretta e lunga nella quale, sulla destra, davanti ad una parete con centinaia di bottiglie di vino pregiato, troviamo i tavoli, tutti ben posizionati per ottimizzare gli spazi, piccoli ma comunque in grado di mantenere la giusta riservatezza tra gli ospiti.

L’ambiente si presenta molto elegante, accogliente e riservato. Tavoli in legno e comode sedute imbottite. Mise en place classica, se non fosse per il runner a smorzare un pò i toni e dare quel tocco di modernità che non guasta. Belli anche i piatti di portata che vanno a braccetto con lo stile del ristorante e con il concetto di cucina che viene proposto.

Si cena a lume di candela, sotto ad un soffitto affrescato, lampadari a goccia e davanti alla cucina a vista per ammirare le gesta dello staff di cucina nella preparazione dei piatti. Solo 16 coperti per un’experience veramente intima e rilassante. L’Executive Chef Fabio Nistri, coadiuvato da Stefano Tacconi, Federico Guidotti e dalla Pastry Chef Ilaria Merino, viene da esperienze in molti ristoranti stellati e presenta in Degusteria tre tipologie di menù: selvaggina, formaggi e tartufo. Possibilità di fare un percorso degustazione oppure scegliere liberamente à la carte. Wine pairing oppure libera scelta tra le 250 etichette in carta.

Iniziamo la nostra degustazione con degli amuse bouche: cannolo ripieno di cremoso di pecorino piacentinu di Enna allo zafferano e pepe. Tartelletta di ceci, paté di lepre, gel di pesca bianca e meringa. In fine un cioccolatino millot 74% ripieno di carbonara al tartufo. Tutti molto bilanciati nella seguenza di degustazione presentata.

Arriviamo al primo piatto in degustazione. Spuma di caprino Bruent, pomodoro, basilico, melone e gin servito con marmellata, polvere ed acqua di pomodoro, gel di basilico e gin, melone osmotizzato al gin. La spuma risulta morbida e piacevole al palato, il gel conferisce una piccola (forse troppo piccola) sensazione di masticabilità – non si può parlare di croccantezza – ed il gin quella punta di acidità sulla quale lo Chef poteva osare maggiormente.

Sformato di lepre, carota, vaniglia, arancia e ginepro. La purea di carota é molto piacevole e contrasta molto con l’arancia ed il crumble al ginepro e cristalli di sale alla vaniglia. La lepre squisita ed estremamente delicata al palato.

Ravioli ripieni di parmigiano 24mesi, mostarda di pere e caviale di balsamico. La pasta del raviolo é stata eseguita alla perfezione in quanto a spessore e porosità. La farcia si sposa perfettamente con la dolcezza della mostarda di pere ed il caviale di balsamico. Un piatto che punta molto sulla dolcezza, che con le modifiche del caso potrebbe diventare un interessante e stravagante dessert.

Risotto porri, cardoncelli, nocciola e tartufo nero. L’ottima cottura del riso ed i porri fritti sprigionano una bella croccantezza rendendo il piatto ancor più gustoso ad ogni assaggio.

Tagliolino burro di bufala e tartufo nero uncinato. Gran classico della cucina italiana in periodo di tartufo. Certo non é ancora il momento del tartufo bianco, per carità, ma anche questo nero rende bene su questo piatto. Anche il tagliolino fatto in casa é di ottima fattura ed il piatto, nella sua apparente facilità d’esecuzione, risulta ben fatto e con sapori ben legati tra loro.

Roll di zucca e fontina d’alpeggio Dop, cavolo nero, amaranto e salsa al pepe verde. Di questo piatto ho apprezzato molto la frittura del roll di zucca, molto asciutta e croccante fuori e morbida all’interno. La pastella poteva essere più fine per alleggerire maggiormente la sesta portata. Il cavolo nero contrastare perfettamente la dolcezza naturale della zucca e l’inusuale abbinamento con l’amaranto risutla ben riuscito ed armonioso.

Filetto di chianina, variazione di patate e tartufo nero. La chianina non ha certo bisogno di presentazioni ma quando un prodotto d’eccellenza viene lavorato e presentato in modo da esaltarne ancor più i sapori e le essenze va indubbiamente sottolineato. Cottura perfetta e morbidezza strabiliante. Bella anche l’idea nonché l’esecuzione della variazione di patate, così declinata: crema di patate affumicata, patata violetta arrosto e in chips, cilindro di patata rossa al burro nocciola, marmellata di patate, roll di geleè di manzo e patate, pomme soufflé. Piatto molto corretto e bilanciato.

Alla Pastry Chef abbiamo chiesto un dolce non dolce e ci ha proposto il suo Tre Latti: vaccino, caprino e di mandorle. (panna cotta al latte di capra e anice, cremoso robiola di capra alle pere, mascarpone alle mandorle, mousse e spugna allo yogurt, gel al parmigiano, sfera liquida latte di capra e pepe bianco, cialda al latte).

Seguono i petit four: ricciarello, tartufino al cioccolato bianco e tartufo, frollino al caffè, sfera al mascarpone e caffè.

In sala Giada Ardizzola, Holly Pitches e Davide Panebianco assicurano un servizio attento e professionale, molto preparato sui piatti in menù e sulla carta vini.