Ci sono luoghi in Italia che sembrano disegnati a tavolino con un pennello pronti ad essere ammirati e tramandati nei secoli tant’è la loro bellezza. Sicuramente uno di questi è il Castello di Velona a Montalcino nella stupenda Val d’Orcia. Ubicato su di una collina con vista sulla valle sottostante, è un castello che risale al X secolo dal quale è possibile godere d’una visuale a 360° sugli antichi uliveti e vigneti di proprietà.
Le ottime condizioni pedoclimatiche date sia dalle correnti salubri che provengono dal mare oltre alla protezione delle colline sovrastanti, unitamente ai terreni argillosi di medio impasto e presenza di scheletro, favoriscono la produzione del pregiato vino “Brunello di Montalcino”.
Molto carina ed interessante è l’idea di nominare i sei appezzamenti vitati suddivisi nei 5 ettari, rivolti verso i diversi punti cardinali con i seguenti nomi: “Le Logge”, “Poggetto”, “Vigna del Castello”, “Campo della Fame”, “Vignone”, “Gradoni”. In questo contesto idilliaco, vocato quindi fra le altre cose alla produzione di uno dei vini più celebri d’Italia, non poteva mancare un’attenta, scrupolosa e perché no…golosa, parte legata alla ristorazione. Ai fornelli troviamo come executive chef il giovane Riccardo Baciottini che, seppur poco più che trentenne, si porta dietro un gran bel bagaglio d’importanti esperienze alle spalle.
Subito dopo il diploma alberghiero partì per Parigi, una delle tappe d’obbligo per chi vuole imparare le basi della cucina, lavorando per Edoardo D’Alto allievo di Gualtiero Marchesi che gli trasmise la pazienza e la passione per le cose “fatte bene”.
Dopo la prima esperienza francese prosegue il viaggio formativo a Londra, altra grandissima capitale gastronomica, ed entra a lavorare al Maze di Gordon Ramsey (oggi The Lucky Cat).
Lì, grazie all’Head Chef Tristin Farmer, ha imparato il vero senso di squadra oltre che alla disciplina.
Dopo una parentesi a Dubai per l’apertura di un nuovo ristorante, l’opportunità più importante per la sua carriera: entrare al Noma, esperienza che lo ha aiutato a pensare fuori dagli schemi e ad aprire la mente verso cose fuori dal comune.
Grazie al Noma ha avuto l’opportunità di partecipare al pop up in Messico dove rimase 5 mesi nella giungla a servire cibo locale eseguito con le tecniche innovative di Renè Redzepi. Alla fine di questa esperienza rientrate a Copenaghen per l’apertura del tanto atteso Noma 2.0 dove concluse il suo ciclo di 2 anni in uno dei più influenti ristoranti al mondo.
Come spesso però succede per tutti gli italiani all’estero, spinto da un forte bisogno di tornare a casa, decise d’iniziare un nuovo percorso nella sua terra, e così iniziò una collaborazione con una delle persone che più già stimava sul campo culinario: Chef Giuseppe Alfano.
Insieme sono stati gli autori e registi di tutto ciò che ad oggi è stato realizzato dal punto di vista gastronomico al Castello di Velona. Uno degli aspetti che caratterizza la cucina degli chef è proprio rappresentato dal fascino e dalla magia di ciò che è di fronte al Castello, “il Monte Amiata”. Nei piatti ritroviamo infatti quei sapori e profumi che Chef Riccardo Baciottini scopriva da bambino perdendosi nei boschi circostanti.
Quei profumi mistici che solo l’aria boschiva può dare ed offrire, che celano un senso di malinconia, ma non quella cattiva… quella buona… che ti fa guardare al passato con un sorriso e che ti spinge a guardare al futuro con estremo entusiasmo.
Durante il percorso degustazione creato dagli chef, abbiamo infatti riscontrato in modo tangibile questa malinconia genuina nei loro piatti che si esprime raccontando con trasparenza le storie delle loro vite, delle esperienze estere, oltre che al passato di un’ Amiata che di cose da raccontare ne ha fin troppe.
Molto affascinate ed elegante la location dell’attuale ristorante Settimo Senso che, disponendo di una terrazza panoramica che si affaccia sulla Val d’Orcia, permette di godere di un panorama unico inestimabile, fiabesco al tramonto.
Passiamo ai piatti componenti il menù degustazione provato:
Amuse Bouche
Cacio Antani di De Magi sfizioso ed interessante formaggio grigliato con polline sabbiato, gel di agresto e foglie di maggiorana a guarnire il tutto e tartelletta con base polvere di funghi porcini , funghi porcini trifolati all’interno e tartufo dedicata all’autunno.
Uovo bio 62° con fonduta di pecorino di Pienza e tartufo di San Giovanni d’Asso. Un piatto confort ,semplice, che racchiude con eleganza le caratteristiche dei territori circostanti.
Capasanta, salsa al noily prat, limone candito ed olio di felce. Salsa morbida diversa dalle solite per accompagnare una stupenda capasanta scottata che viene poi condita con un particolare olio di felce che dà quel tocco audace che cerchiamo nei piatti
Chitarrino ricci di mare e tartufo. Abbinamento molto audace ma che, se bilanciato come in questo caso, rende unico un piatto che è composto da 3 singoli ingredienti.
Filetto alla Rossini con salsa al brandy. Un superclassico del bistrot, un piatto intramontabile. Veramente squisito.
Mousse al cioccolato Amedei 70%, tartufo e riduzione di whiskey. Per gli amanti del cioccolato, un piatto veramente bilanciato grazie anche all’elegante profumo del tartufo e reso unico l’abbinamento con una riduzione di whiskey che arrotonda il tutto.
La cantina si trova all’interno della torre millenaria del Castello. La brava e competente sommelier Serena Tarquini seleziona con cura le oltre trecento etichette per creare interessanti wine pairing composti non solo dalle varie annate di Brunello di Montalcino del Castello di Velona ma anche da interessanti “viaggi” nel mondo.
In conclusione, dopo aver provato questa esperienza, possiamo affermare tranquillamente che gli Chef Riccardo Bacciottini ed Alfano Giuseppe propongono un viaggio sensoriale attraverso una cucina tradizionale Italiana e Toscana rievocando con maestria e creatività gli antichi sapori di questa terra.
E per gli amanti della carne tra le varie proposte gastronomiche ne troverete una vasta selezione accuratamente selezionate provenienti da tutta Europa.
Menu degustazione:
- 5 portate a cura dello Chef : 150,00 Euro
- Abbinamenti di vino : 95,00 Euro
A’ la carte:
- Antipasti: 32 – 42 Euro
- Primi: 38 – 42 Euro
- Secondi: 34 – 48 Euro
- Dolci: 28 – 32 Euro
Selezione di carni frollate o “Dry Aged” servita con i contorni dello Chef al carrello:
- Tomahawk: 20 Euro/100 gr
- Costata: 15,00 Euro/100 gr
- Rib-eye on the bone
- Fiorentina: 16 Euro/100 gr
- Pescato del giorno a peso, in crosta di alghe e sale, alla griglia o all’isolana pulito al carrello: 16 Euro/100 gr
Castello di Velona
Località La Velona
53024 Montalcino (Italy)
Tel.: +39 0577 839002
E-mail: reservation@castellodivelona.it
Url.: info@castellodivelona.it
Tutti i giorni – Orari di apertura:
Pranzo: dalle 12:30 alle 15:00 (ristorante Dolce Vita)
Cena: dalle 19:00 alle 22:30 (ristorante Settimo Senso )
Chiusura: Novembre-Marzo
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